アイスの味を決める生乳について 2021/02/27

アイスの味を決める生乳について

アイスの味を決める生乳について

アイスクリームと言えば牛乳です。
その牛乳は、乳牛から抽出される乳から出来ています。

日本では、北海道を中心におよそ130万頭以上の乳牛が飼育されていて、その約99%は白黒模様のホルスタイン種のようです。
ホルスタイン種のほか、ジャージー種やブラウンスイス種なども全体からみればわずかですが飼育されています。
それぞれの乳牛には、つぎのような特徴があります。

ホルスタイン種

日本で飼育されている約99%がホルスタイン種です。原産地はオランダからドイツのホルスタイン地方。
体が大きく、乳房が発達し乳量が多いので、乳牛として世界中で最も多く飼われています。性格は温和でやさしく、寒さに強く暑さに弱いのが特徴です。

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大山牧場(鳥取県)
那須千本松牧場(栃木県)

ジャージー種

ジャージー種は日本ではホルスタイン種のつぎに頭数が多く、約1万頭が飼育されています。
イギリス海峡ジャージー島原産で、淡い褐色で乳牛の中では小型です。ホルスタインに比べて乳量は少ないものの、約5%と乳脂肪分が高いのが特徴です。主に岡山県や熊本県で多く飼育されています。

◆やまざと.comの牧場のアイスでこちらの乳牛の商品はこちらです。
ルーキーファーム(北海道)
いわて奥中山高原(岩手県)*カナディアンジャージー種
なかほら牧場(岩手県)

ブラウンスイス種

ブラウンスイス種は日本では1,000頭強が飼育されています。スイス原産で、黒褐色で体は大型です。
乳脂肪分は約4%でたんぱく質の含有量も高いため、バターやチーズの加工に適しています。主に北海道や九州などで飼われています。

◆やまざと.comの牧場のアイスでこちらの乳牛の商品はこちらです。
木次乳業(島根県)
十勝アルプス牧場(北海道)

 

大きくこの3種で構成されていると思います。
但し、同様のホルスタイン種でも育て方、搾乳の仕方で味も変わります。
その生乳を低温殺菌するのか高温殺菌するのかでも味も変わります。
アイスに加工の際にオーバーラン(空気の含有量)でも味が変わりますので、同種でも味は様々です。
まぁ言い換えれば、製造者がアイスの何をウリにしたいのかですよね。。。
だから面白いんです。

 

見慣れた肉牛???


私たちの町では、牛と言えば、黒毛和牛なんですよ。そう“黒色”なんです。
???と思いでしょうが、
私たちの町の牛は乳牛ではなく肉牛なんです。
但馬牛といいます。

だから肉眼で初めてホルスタイン牛を見た時には、確か大きさにびっくりしたような気がします。
大きすぎた(笑)

当たりまえですが、小さい頃から黒毛の牛が当たりまえのように近くにいて、牛と言えば黒毛和牛だったわけですからね。

私の夢は、その黒毛和牛の乳を使ったアイスです。
現在では、黒毛和牛の乳は子牛の乳でしかないようで量も少ないし、もちろんその乳を殺菌する機材もないわけですよ。
生産者には「無理だわ!」と言われています。
面白いけどね。

 

※find newから一部参照

 

 

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